说起来，一道像样的古法焖鹅，成败的关键其实就两样东西：酱料跟火候。很多人以为鹅肉难做云谷策略，腥味重还容易柴。 其实那是没掌握到窍门，今天把这套做了十几年的法子掰开讲给你听，只要跟着步骤走，你在家也能做出一锅肉烂骨酥、酱香浓郁的硬菜。
先说说鹅的选择，这东西有点讲究。能弄到一百二十天左右的狮头鹅当然是顶好的，肉质和油香没得说。要是实在没有，用清远黑棕鹅也完全可以，别太钻牛角尖。大概三斤左右的鹅，带骨头斩成大块，差不多五厘米见方就行，太小了焖完容易碎，不成形。
处理鹅肉是去腥的第一关， 斩好的鹅块，记住，要冷水下锅，扔几片姜、倒点米酒进去。大火烧开，锅面会飘起一层乱七八糟的浮沫，撇干净。煮个三分钟，看到肉从红色变成白色就赶紧捞出来，千万别煮久了。捞出来不是就完事了，最关键的一步是用厨房纸巾把每一块鹅肉表面的水分彻底吸干。这步要是偷懒，后面炒糖色、煸炒的时候就会油花四溅，而且肉里的水分出不来，焖煮的时候就会汤汁寡淡，肉也不香。
接下来调一碗焖酱，这个是灵魂。准备一个碗，把差不多六块南乳用勺子背压成泥，再依次加入柱侯酱、蚝油、生抽和一点点老抽。老抽主要是为了上色，别手抖倒多了。把这些酱料搅匀，一碗复合香味的焖酱就成了。另外，那几克陈皮得用温水泡软，然后用刀刮掉里面那层白色的瓤，不然会发苦。
展开剩余88%准备工作做完，就可以开火了。锅一定要烧得够热，热到你滴一滴水进去，水珠会在锅里滚来滚去那个程度。然后下油，转成中小火，把姜片、拍松的蒜瓣和葱段扔进去慢慢煸。煸到姜片边缘开始有点卷起来，蒜瓣金黄金黄的，那个香味一下就出来了。
这时候，转大火，把吸干水分的鹅肉倒进去，快速翻炒。大概炒个五分钟，你会看到鹅皮收紧，鹅油被逼出来一些，肉块边缘带上了一点焦黄色。这就是我想要的，焦香气是这道菜好不好吃的基础。然后，沿着锅边淋进去五十毫升的米酒，大火快速翻炒，酒气会一下子蒸发掉，锅里那股肉腥味也就跟着跑了，只留下酒香。
等锅底没什么多余液体了，立刻转小火，把刚才调好的焖酱倒进去。这一步急不得，小火慢炒两分钟，让每一块鹅肉都均匀地裹上酱。你会闻到酱香越来越浓，锅里的油和酱开始有点分离，这就对了。然后，往锅里加热水或者高汤，水量要能没过鹅肉的大半。再把泡好的陈皮和几块冰糖扔进去，开大火烧开。
汤烧开后，盖上锅盖，转成中小火开始焖。火不能大，保持锅里微微沸腾就行，大概九十五度的样子。焖个二十五分钟。中途记得开一次盖，用锅铲轻轻从锅底推动一下鹅肉，防止糊底。这时候的鹅肉已经开始变软了。
二十五分钟后，这道菜就进入最后也是最关键的收汁阶段。打开锅盖，转成大火，锅里的汤汁会开始快速蒸发。这个过程大概需要八分钟，但你人不能走开。每隔两分钟就要翻动一下，让鹅肉均匀受热和上色。你要亲眼看着汤汁从稀变稠，最后能挂在锅铲上云谷策略，锅里大概就剩下薄薄一层酱汁的样子。要是收汁前觉得颜色不够深，可以稍微补一点老抽来调色。要是收汁的时候发现油太多，就用勺子撇掉一些。
最后一步最考验耐心，关火，盖上锅盖，让它在锅里再焖五分钟。别小看这五分钟，这是让鹅肉把所有酱汁味道重新吸进去的最后机会。经过这一下，鹅肉的味道会更有深度。
时间一到云谷策略，开盖，把里面的姜、葱、陈皮这些大料拣出去不要了，然后连肉带汁一起倒进一个提前预热好的砂锅里。撒上一把葱花，听着砂锅里“滋滋”作响，端上桌，绝对能镇住场面。肉吃起来得是酥烂脱骨，但形状还保持得挺完整，皮下的那点脂肪完全化开了，口感特别丰腴。颜色是漂亮的深琥珀色，透着南乳特有的那种红润光泽。这道菜，就成了。
说起来，一道像样的古法焖鹅，成败的关键其实就两样东西：酱料跟火候。很多人以为鹅肉难做，腥味重还容易柴。 其实那是没掌握到窍门，今天把这套做了十几年的法子掰开讲给你听，只要跟着步骤走，你在家也能做出一锅肉烂骨酥、酱香浓郁的硬菜。
先说说鹅的选择，这东西有点讲究。能弄到一百二十天左右的狮头鹅当然是顶好的，肉质和油香没得说。要是实在没有，用清远黑棕鹅也完全可以，别太钻牛角尖。大概三斤左右的鹅，带骨头斩成大块，差不多五厘米见方就行，太小了焖完容易碎，不成形。
处理鹅肉是去腥的第一关， 斩好的鹅块，记住，要冷水下锅，扔几片姜、倒点米酒进去。大火烧开，锅面会飘起一层乱七八糟的浮沫，撇干净。煮个三分钟，看到肉从红色变成白色就赶紧捞出来，千万别煮久了。捞出来不是就完事了，最关键的一步是用厨房纸巾把每一块鹅肉表面的水分彻底吸干。这步要是偷懒，后面炒糖色、煸炒的时候就会油花四溅，而且肉里的水分出不来，焖煮的时候就会汤汁寡淡，肉也不香。
接下来调一碗焖酱，这个是灵魂。准备一个碗，把差不多六块南乳用勺子背压成泥，再依次加入柱侯酱、蚝油、生抽和一点点老抽。老抽主要是为了上色，别手抖倒多了。把这些酱料搅匀，一碗复合香味的焖酱就成了。另外，那几克陈皮得用温水泡软，然后用刀刮掉里面那层白色的瓤，不然会发苦。
准备工作做完，就可以开火了。锅一定要烧得够热，热到你滴一滴水进去，水珠会在锅里滚来滚去那个程度。然后下油，转成中小火，把姜片、拍松的蒜瓣和葱段扔进去慢慢煸。煸到姜片边缘开始有点卷起来，蒜瓣金黄金黄的，那个香味一下就出来了。
这时候，转大火，把吸干水分的鹅肉倒进去，快速翻炒。大概炒个五分钟，你会看到鹅皮收紧，鹅油被逼出来一些，肉块边缘带上了一点焦黄色。这就是我想要的，焦香气是这道菜好不好吃的基础。然后，沿着锅边淋进去五十毫升的米酒，大火快速翻炒，酒气会一下子蒸发掉，锅里那股肉腥味也就跟着跑了，只留下酒香。
等锅底没什么多余液体了，立刻转小火，把刚才调好的焖酱倒进去。这一步急不得，小火慢炒两分钟，让每一块鹅肉都均匀地裹上酱。你会闻到酱香越来越浓，锅里的油和酱开始有点分离，这就对了。然后，往锅里加热水或者高汤，水量要能没过鹅肉的大半。再把泡好的陈皮和几块冰糖扔进去，开大火烧开。
汤烧开后，盖上锅盖，转成中小火开始焖。火不能大，保持锅里微微沸腾就行，大概九十五度的样子。焖个二十五分钟。中途记得开一次盖，用锅铲轻轻从锅底推动一下鹅肉，防止糊底。这时候的鹅肉已经开始变软了。
二十五分钟后，这道菜就进入最后也是最关键的收汁阶段。打开锅盖，转成大火，锅里的汤汁会开始快速蒸发。这个过程大概需要八分钟，但你人不能走开。每隔两分钟就要翻动一下，让鹅肉均匀受热和上色。你要亲眼看着汤汁从稀变稠，最后能挂在锅铲上，锅里大概就剩下薄薄一层酱汁的样子。要是收汁前觉得颜色不够深，可以稍微补一点老抽来调色。要是收汁的时候发现油太多，就用勺子撇掉一些。
最后一步最考验耐心，关火，盖上锅盖，让它在锅里再焖五分钟。别小看这五分钟，这是让鹅肉把所有酱汁味道重新吸进去的最后机会。经过这一下，鹅肉的味道会更有深度。
时间一到，开盖，把里面的姜、葱、陈皮这些大料拣出去不要了，然后连肉带汁一起倒进一个提前预热好的砂锅里。撒上一把葱花，听着砂锅里“滋滋”作响，端上桌，绝对能镇住场面。肉吃起来得是酥烂脱骨，但形状还保持得挺完整，皮下的那点脂肪完全化开了，口感特别丰腴。颜色是漂亮的深琥珀色，透着南乳特有的那种红润光泽。这道菜，就成了。
说起来，一道像样的古法焖鹅，成败的关键其实就两样东西：酱料跟火候。很多人以为鹅肉难做，腥味重还容易柴。 其实那是没掌握到窍门，今天把这套做了十几年的法子掰开讲给你听，只要跟着步骤走，你在家也能做出一锅肉烂骨酥、酱香浓郁的硬菜。
先说说鹅的选择，这东西有点讲究。能弄到一百二十天左右的狮头鹅当然是顶好的，肉质和油香没得说。要是实在没有，用清远黑棕鹅也完全可以，别太钻牛角尖。大概三斤左右的鹅，带骨头斩成大块，差不多五厘米见方就行，太小了焖完容易碎，不成形。44.x480.cn
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准备工作做完，就可以开火了。锅一定要烧得够热，热到你滴一滴水进去，水珠会在锅里滚来滚去那个程度。然后下油，转成中小火，把姜片、拍松的蒜瓣和葱段扔进去慢慢煸。煸到姜片边缘开始有点卷起来，蒜瓣金黄金黄的，那个香味一下就出来了。
这时候，转大火，把吸干水分的鹅肉倒进去，快速翻炒。大概炒个五分钟，你会看到鹅皮收紧，鹅油被逼出来一些，肉块边缘带上了一点焦黄色。这就是我想要的，焦香气是这道菜好不好吃的基础。然后，沿着锅边淋进去五十毫升的米酒，大火快速翻炒，酒气会一下子蒸发掉，锅里那股肉腥味也就跟着跑了，只留下酒香。25.x480.cn
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二十五分钟后，这道菜就进入最后也是最关键的收汁阶段。打开锅盖，转成大火，锅里的汤汁会开始快速蒸发。这个过程大概需要八分钟，但你人不能走开。每隔两分钟就要翻动一下，让鹅肉均匀受热和上色。你要亲眼看着汤汁从稀变稠，最后能挂在锅铲上，锅里大概就剩下薄薄一层酱汁的样子。要是收汁前觉得颜色不够深，可以稍微补一点老抽来调色。要是收汁的时候发现油太多，就用勺子撇掉一些。3a.x480.cn
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